スタミナのつくご馳走といえば、みんな大好き「うなぎ」!
夏バテ防止にも良いとされ、土用の丑の日に食べることで知られ、夏の食材というイメージが強いですよね。
土用の丑の日が近づくとスーパーやコンビニの広告が増えて、「夏だな～食べたいな～」と思わず惹かれてしまいます。
そんなうなぎの旬といえば、やっぱり夏!と思いがちですが…実は全然違ったんです。
どうやらうなぎの種類や季節によって、味や脂のノリなど、色々な違いがあるようで…
でも、「えっじゃあ夏は美味しくないの?!」と思ったアナタ!
美味しいうなぎの真相を探ってみましょう!
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うなぎの本当の旬は、秋から冬の寒い時期?!
うなぎはウナギ科ウナギ属に属する魚で、昔から日本では高級魚として扱われています。
亜鉛やビタミンなど栄養豊富で、古来より「精がつく」「滋養強壮に良い」と考えられてきました。
日本で主に食されているニホンウナギは、江戸時代のはじめには蒲焼が大流行し、現代でも日本人に愛されています。
蒲焼き以外にも、白焼き、ひつまぶしや肝焼き、肝吸いなど様々な料理があり、地方色も豊かです。
うなぎの旬は夏、というイメージが強いですが…うなぎに脂がのるのは、実は寒い時期と言われています。
生態にまだまだ不明なところの多いうなぎですが、10℃以下で冬眠状態に入ることがわかっています。
そのため、天然のうなぎは冬眠に入る前にたくさんの栄養を蓄えており、秋から冬、10月～12月頃が一番脂がのって肉厚なのだそうです。
天然うなぎの収獲時期は5月から12月にかけて。
冬眠明けの5月には一番痩せており、冬眠前の12月が一番太っているということです。
産卵のために川から海へ下る秋のうなぎは「下りうなぎ」と呼ばれ、このうなぎが一番美味しいとも言われるようです。
現在市場に出回るのは99％が「養殖」うなぎという現実
天然のうなぎの旬の時期は秋から冬にかけてだと分かりましたが、養殖のうなぎの旬はどうなのでしょうか?
私たちがスーパーなど店頭で見かけるのはほとんどが養殖と輸入のうなぎです。
それもそのはず、天然ニホンウナギは生息数が激減しており、絶滅危惧種に指定されています。
養殖うなぎはまず、うなぎの稚魚であるシラスウナギを捕まえ、それを養殖場で育てます。日本のうなぎの養殖は130年ほどの歴史がありますが、技術が発達した現代では、水温が管理されています。
昭和40年代から、病気の発生率を抑え、生育スピードも早まることから、加温されるようになりました。
昔は露地に養殖の池が主流でしたが、今はビニールハウス内の養殖池で水温も30℃前後という高温に保たれている養殖場が多く、うなぎが冬眠に入る必要がありません。
つまり、冬眠しない現代の養殖のうなぎの旬は、秋から冬とは限りません。
しかし実際、うなぎが大々的に宣伝されるのはやはり夏が多いように感じます。
それはいったいなぜなのでしょうか。
そもそもなぜ?夏の風習「土用の丑の日＝うなぎ」
うなぎの旬が夏でないというなら、何故うなぎは夏の風物詩として認知されるようになったのでしょう?
夏にうなぎが旬だというイメージの元は、やはり「土用の丑の日」の存在があります。
幕末の発明家として知られる「平賀源内」が広めたと言われています。
もともと味が濃く、旬でもないことから夏に売れなかったウナギの蒲焼。
鰻屋に相談された平賀源内は、「丑の日」に「う」のつく食べ物を食べると縁起がいい!という売り込みを考えたのです。
つまり、平賀源内のキャッチコピーが、現代の日本人にももしっかり受け継がれ、
養殖ウナギが主流になった今でも、うなぎ＝夏というイメージが残ったということです。
旬の時期以外でもうなぎの味の違いがでる理由は？
うなぎの味は生育する環境によっても変化します。
天然のうなぎは海から川、また海へと移動をしますが、一生を海だけ、汽水域だけで過ごすといううなぎもいるのだそうです。
諸説あるようですが、海や汽水域で取れるうなぎの方が癖が少なく、川の方が泥臭さがあったり、癖があるそうです。
人によって癖が強い方が味が濃くて美味しいという人も入れば、あっさりしている方が良いという人もいます。
一方で養殖は、どれも味にあまり差がないのでは?と思いがちですが…
うなぎの養殖場は全国各地にあり、各々餌を工夫したり地下水を使ったりするなどして、こだわりを持って育てています。
輸入の養殖うなぎは、露地池栽培が多いようです。
養殖のうなぎも、産地や養殖場を確認すれば、味の違いが見えてくるかもしれません。
・まとめ
・天然うなぎの旬は、冬眠前の秋から冬
・養殖うなぎは冬眠しないので旬の時期はない
・江戸時代に流行った「土用の丑の日」から、うなぎ＝夏のイメージに
・うなぎは生育環境で味が変わる。収獲場所や、養殖場の生育方法で変わると考えられる
