パン作りに欠かせないものといえばイースト菌。
イースト菌は自然界にある多種多様な菌のなかでも最もパンつくりに適したものを培養したものを指します。
調べてみたらイーストフードというものもあるそうです。
イースト菌の代用品なのでしょうか?
イーストフードの安全性と併せて、イーストフードとはどんなものなのかをご紹介します。
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イーストフードとは?
イースト菌の親戚のようなものかと思っていましたが、イースト菌は酵母そのものでイーストフードは酵母の栄養源や餌だそうです。
イースト菌を活性化させるために食品添加物として使われるのがイーストフードだそうです。
いわゆる膨張剤としての役割があるんですね。
美味しいパンをつくる上で発酵は非常に大切な要素です。
発酵はパンのボリュームや風味などに大きく影響を与えます。
そんなイースト菌の働きを、イーストフードが助ける役割があります。
イーストフードは発酵状態を促進させ膨らませる補助をし、ふっくらとしたパンが出来上がります。
イースト菌は単細胞生物で、生き物としては動物と植物の中間のような性質があります。
生き物として育成するために必要な窒素、カリウム、リンの成分が必要になっていきます。
パン生地のなかにはカリウムとリンは充分に含まれていますが、窒素が不足しているためイーストフードはそれを補ってくれます。
そのため、短時間で大量にパンをつくることが可能であり、コンビニやスーパーなどに売られているパンにはイーストフードが使われていることも多いです。
イーストフードは1種類だけではなく、リン酸一水素マグネシウム、炭酸カルシウム、塩化マグネシウムなど16種類にも及びます。
そのなかでも焼成カルシウムという成分だけが天然添加物になります。
これらを総称してイーストフードと一括名で表記されます。
イーストフードと一括で表記されてしまうと、「どんな化学物質が使われているの?」と心配になってしまいますね。
コンビニやスーパーなどで売られているパンは、メーカーによりますが平均してイーストフードが4～5種類入っています。
また、1種類しかイーストフードを添加していない場合はイーストフードと記載しません。
イーストフードと記載されている場合は2種類以上のイーストフードが使われているということがわかります。
イーストフードの危険性と安全性
16種類のイーストフードのうち、すべてが危険性がまったくないといえるわけじゃないようです。
なかでも「塩化アンモニウム」「リン酸塩類」には注意が必要といわれています。
塩化アンモニウムは一般的に化学肥料に使われる物質です。
大量摂取することで吐き気や嘔吐、昏睡を起こす可能性があるといわれています。
犬に6～8gの塩化アンモニウムを投与すると1時間後には死亡したとの報告があります。
確かに急性の毒性を持つ塩化アンモニウムですが、「大量摂取する」というのが前提になります。
ラットを使った動物実験ではオスが体重1kgあたり1630mg、メスが体重1kgあたり1220mgが経口摂取させた場合、半数が死んでしまう量だそうです。
体重60kgの人間に換算すれば、一度に7g以上の塩化アンモニウムをとれば危険といえます。
しかし、パンに含まれている0.1～0.2%程度のイーストフードでは、7gを一気に摂るのは現実的とはいえません。
リン酸塩類については骨粗しょう症や心筋梗塞につながるリスクがあるといわれています。
ただこれも「大量摂取した場合」というのが前提なので、日常的に2～3個のパンを食べるだけでは問題ないかと思います。
パンつくりで本当に危険なのは…?
大量生産されるようなパンのなかでイーストフードと併せて使われることの多い「臭素酸カリウム」という成分があります。
臭素酸カリウムは国際ガン研究機関において発がん性が指摘されています。
国際連合食糧農業機関と世界保健機関合同食品添加物専門委員会でも遺伝子障害性発がん性物質に指定されています。
EU諸国や中国、ペルー、カナダ、ナイジェリア、ブラジルなどの多くの国で使用禁止されていますが、日本では禁止されていません。
その理由というのが焼きあがったときに臭素酸カリウムはほとんどパンに残留していないとい点だそうです。
イーストフードより避けるべき、と臭素酸カリウムはいわれているそうです。
まとめ
・イーストフードは膨張剤としての役割がある食品添加物。
・1部の種類において危険性は認められるが、大量摂取前提なので日常的に食す程度では問題があるとは思えない。
・イーストフードと併せて使われることがある臭素酸カリウムは発がん性が認められる。
大量生産を効率よく行うには食品添加物の補助が必ず必要といっても過言ではありません。
日本でいう「安全性」というのは過剰摂取または大量摂取しない前提でいわれていることが多いです。
そのため、成分表示義務がない場合もあるのでお子さんなどがいる家庭ではコンビニやスーパーのパンは避けるべきかもしれませんね。
