【保存版】玉ねぎの皮の色が変色！これって食べられる？見分け方を検証

2019年4月22日 2019年3月18日

常温で保存しても1ヶ月ほど日持ちする玉ねぎ。色々な料理に使えるので、とても重宝する野菜ですよね。そういった理由で、安い時にまとめ買いする人も多いのではないでしょうか。
私も玉ねぎをまとめ買いする方で、日持ちしない葉物野菜よりも使い勝手が良いと感じています。

しかし、日持ちするからといってしばらく放置していると、皮が変色してしまうことがあります。本来はうす茶色の皮のはずなのになぜ？これは大丈夫なのかな？と思いながら、結局私は捨ててしまいました。後々、その部分を剥いて中の白い部分だけなら食べられたのかも…とも後悔しましたが。

そんな悩みを解消すべく、玉ねぎの皮の色が変色した場合に食べられるのかどうか、見分け方を検証してみました。

玉ねぎは食べられる状態とは

玉ねぎをしばらく置いておくと、中の白い部分の色が変わり始め、そのうち外の皮までも色が変わってしまいます。しかし状態によっては、変色した部分だけを取り除けば問題ないこともあるようです。では、どういった状態なら食べられるのか、色別に分けて考えてみました。

黒色に変色（黒色の斑点がある）

玉ねぎの皮をむいたときに、黒色の斑点がついていることがあります。この原因は、玉ねぎの「黒カビ病」と呼ばれる病気によるものです。玉ねぎは傷みにくい野菜といわれていますが、「風通しが悪い」「湿気が多い」「気温が高い（30度以上）」など、保管場所が悪いとこのようなカビが発生してしまうようです。

ただし、このカビは人体には影響がないものと言われています。そのため、黒い部分を水で洗い落として使うか、その部分を剥いてしまえば他の部分は充分使えます。また、この黒カビを発生させないようにするためには、風通し良くするためにネットなどにつるし、なるべく日の当たらない冷暗所に保存するようにしましょう。暑い時期には、冷蔵庫に入れておいた方が無難です。特に、高温多湿の時期である梅雨はカビが発生しやすいため要注意です。

紫色に変色

半分に切ったときに、まれに紫に変色した層が出てくることがあります。これは、玉ねぎに元来含まれている天然色素である、「ロイコアントシアニン」というポリフェノールが原因です。このアントシアニンという物質は、ブルーベリーに多く含まれています。ブルーベリーは濃い紫色をしていますよね。この色素が玉ねぎに付着することがあります。

なぜ紫色の層ができるのかというと、「紫外線の影響」「土壌の酸性度」「肥料不足」などが挙げられます。生育過程において、玉ねぎにストレスがかかるとこのようになってしますようです。しかし、天然色素ですから食べられないことはありません。気になる方はこの部分だけ切り取って料理に使ってくださいね。

緑色に変色

玉ねぎにある緑色の部分は葉緑素です。私たちが食べている玉ねぎは、実は葉っぱの一部であり、葉緑素を生成して緑色になる性質を持っています。なぜ私たちがよく見る玉ねぎが白いのかというと、玉の部分は常に土の中にあり、日光が当たらず光合成を行えないからなのです。そのため、緑色に変色させないように保管するときには日光に当たらないように気をつけましょうね。

こういった理由から、緑色の部分は食べても問題はありません。ただし白い部分よりもちょっと固くなってしまっているので、生ではなくて煮込み料理などでよく加熱してから食べましょう。

玉ねぎを食べない方が無難な状態とは

外皮の部分が濃い茶色に変色

玉ねぎは薄い茶色の皮で覆われていますが、これが濃い茶色に変色して、少し柔らかくなっていたら腐っていると考えて間違いありません。これでは食べられないので、捨ててしまった方が良いでしょう。実際、玉ねぎを購入するときには、ある程度重量感があって固く締まっているものが良いと言われています。

中の白い部分が茶色に変色

茶色に変色する理由は、「腐敗病」「痛みの進行」だと考えられます。腐敗病とは、生育中に雨風などで玉ねぎに傷がつき、そこから菌が侵入して腐ってしまうことです。そのため、見た目にはわかりませんが、半分に切ってみると茶色く変色していることが確認されます。その茶色の部分がどこまで進行しているかによって、食べられる範囲が変わってきます。

もし、外側の一部分の層だけが茶色になっている場合は、その部分を取り除けば白い部分は食べられます。一方、真ん中だけが茶色くなっている場合でも、それ以外が白いままであれば、茶色い部分以外は食べることができます。しかし、茶色の部分が広範囲に及んでいる場合には、安全のためにも食べない方が良いでしょう。また、茶色くなってしまった玉ねぎには、他の玉ねぎにも腐敗を伝染させてしまうので、早くに使ってしまうか捨ててしまった方が賢明です。