全粒粉・小麦粉・薄力粉・グラハム粉はスポンジケーキや菓子、パンなどつくるときに必要不可欠ですね。
スイーツだけではなく、家庭料理として使われる場面も多いです。
しかしこれらの粉類は一体どういった違いがあるのでしょうか?
そんな全粒粉・小麦粉・薄力粉・グラハム粉の違い、適切な使い分け方、それぞれの栄養素などを調べましたのでご紹介します。
小麦粉と薄力粉の違い
小麦のなかにはグルテンと呼ばれるたんぱく質が含まれています。
そのグルテンの量で強力粉・中力粉・薄力粉と分類されます。
グルテンが12%以上含有されているものを強力粉、8.5%以下のものは薄力粉、その中間が中力粉になります。
料理の本などを見ると小麦粉と表記されている場合、一般的には薄力粉を指します。
逆に薄力粉と書かれているときは小麦粉を使って問題ありません。
強力粉もしくは中力粉が必要なレシピの場合には小麦粉と表記されていることはまずないかと思います。
薄力粉はきめが細かく、水と合わせると適度な粘り気や柔らかさがあります。
スポンジケーキや蒸しパンなどふんわり仕上げたいスイーツと相性がいいです。
ムニエルやてんぷらといった料理に強力粉や中力粉を使ってしまうと固くなってしまうので薄力粉がいいですね。
薄力粉は100gあたり405キロカロリー、食物繊維が2.75g、脂肪が1.87g、ビタミンB1が0.14mg、鉄分が0.66gになります。
食物繊維は成人男性で1日あたり20g以上、女性は18g以上は摂取したいですが、薄力粉を使ったパンなどではあまり摂れませんね。
食パンであればGI値が高いので食べ過ぎてしまうと太りやすくなります。
薄力粉を使ったものを主食にする場合、食物繊維が多い野菜を多めに摂る必要がありますね。
薄力粉に含まれるビタミンB1は塩サケと同程度。
ビタミンB1は成人男性なら1日あたり1.4mg、女性は1.1mgは摂りたいです。
女性の場合は妊娠中に0.2mg、授乳期に0.2mgの付加量が設定されています。
ビタミンB1には脳神経系の働きの補助、皮膚や粘膜の健康維持をする働きがあります。
また、ビタミンB1が不足することで糖質をエネルギーに変換できなくなりますので疲れやすくなったり夏バテといった症状に陥りやすくなります。
ビタミンB1は豚肉やハム、うなぎ、小麦粉、豆類、種実類などに多く含まれる成分ですが、薄力粉を使ったものを主食にするとあまり摂れませんね。
全粒粉とグラハム粉の違い
全粒粉とグラハム粉は小麦粉の一種です。
全粒粉は、小麦の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉にしているものです。
精製されたものではないので、胚乳だけ用いる小麦粉に比べ栄養価が高いです。
表皮や胚芽、胚乳に最も栄養素が含まれています。
全粒粉には食物繊維や鉄分が小麦粉の3倍程度、この他にはビタミンB1も豊富に含まれています。
不純物が多いため、茶褐色で独特の食感や風味があります。
小麦粉よりも脂肪分が多いため、保存性が悪いです。
全粒粉は100gあたり341キロカロリー、食物繊維が10.8g、脂肪が2.4g、ビタミンB1が0.51mg、鉄分が3.4gになります。
小麦粉と比べるとヘルシーで高栄養な粉ですね。
一方、グラハム粉も全粒粉と同じく表皮・胚芽・胚乳をすべて粉にしていますが製法が異なります。
グラハム粉は全粒粉の一種です。
グラハム粉の場合は表皮・胚芽・胚乳をそれぞれわけて、胚乳は細かく挽き、表皮と胚芽は粗挽きしてからそれらを混ぜ合わせます。
それぞれの風味や栄養素を損なわないような製法で、全粒粉よりもザラザラとした手触りをしています。
全粒粉とグラハム粉は小麦粉に比べて口当たりが良くないので、苦手な人も多いのではないでしょうか。
しかし焼き上げるとザクザクとした食感になるのでクラッカーにしたり、チーズケーキの土台にすると食感を楽しめます。
ライ麦などと混ぜて使ったり、パンやクッキーにも合います。
ただ、パンやクッキーに全粒粉やグラハム粉を使う時は口当たりを良くするために小麦粉と混ぜた方がいいかと思います。
また、膨らみや見た目の美しさを重視するスポンジケーキには向いていません。
ダイエット中や糖尿病の方でGI値(血糖値の度合いの指標)が高いパンは食べられないという人もいるかと思います。
全粒粉かグラハム粉を使ったパンなら低GIかつ栄養価が高いのでおすすめです。
食パンのGI値は91ですが、全粒粉のパンならGI値50程度。
糖尿病の場合、GI値60以下以内の食品が適しているので全粒粉のパンなら問題なく食べられますね。
まとめ
・薄力粉と小麦粉は同じもの。
・グルテンの量で強力粉・中力粉・薄力粉がかわる。
・全粒粉とグラハム粉は製法が異なりますが、表皮・胚芽・胚乳をすべて挽いてあるので栄養価は薄力粉以上。
米も小麦も外皮・胚芽・胚乳を取り除いていないものは栄養素が豊富ですね。
小麦はどうしてもダイエットや糖尿病の方に不向き…という印象がありましたが全粒粉やグラハム粉を使えば小麦粉を使う料理も充分楽しめますね。
薄力粉と混ぜて口当たりをよくしたりと対応すればザクザク、ザラザラとした食感が苦手な方も美味しくいただけるのではないでしょうか。
栄養素が豊富なのでぜひ全粒粉やグラハム粉を摂っていきたいですね。
